Anda nak buka restoran? Bagaimana nak reka dapurnya? Atau mahu ubahsuai dapur yang sedia ada? Jangan risau, walaupun menentukan rekabentuk dapur bukanlah perkara mudah anda tak perlu stres! Yang paling utama anda perlu tahu fungsi dapur selaras dengan keperluan restoran anda. Sebaik-baiknya anda mempunyai idea di mana tempat yang sesuai untuk dapur basah dan dapur kering. Dapur basah adalah penting bagi restoran kerana ianya adalah tempat di mana kesemua kegiatan memasak dilakukan. Semua langkah dari proses pencucian dan pengolahan bahan makanan dilakukan di dapur basah.
Secara amnya, susun atur kelengkapan dapur sebaik- baiknya mengikuti rangka tiga segi. Kaedah yang biasa digunakan ini selaras dengan tiga fungsi utama dapur iaitu penyimpanan, persiapan dan pengolahan. Berdasarkan kaedah ini, jarak di antara kabinet penghawa dingin, dapur masak dan bahagian mencuci pinggan mangkuk haruslah seimbang. Jika diukur dan dilukis garis di antara ketiga-tiga bahagian ini, ianya haruslah memberi bentuk tiga segi. Selain daripada itu, sebagai tempat yang berfungsi untuk penyimpanan dan pengolahan makanan, dapur hendaklah sentiasa berada dalam keadaan bersih.
Dalam ruangan ini kami cuba paparkan pelbagai maklumat penting yang boleh anda nilai apabila mereka bentuk dapur restoran. Di samping itu, terdapat juga tips dan idea-idea baru yang praktikal yang boleh anda cuba untuk memaksimakan penggunaan dapur di restoran anda. Jadi apa langkah yang perlu anda ambil? Jika mahukan dapur restoran yang baik inilah caranya!
1. Apa yang perlu dilakukan dulu? Nak berunding dengan siapa?
Jangan merasakan yang anda boleh lakukan semuanya sendiri! Anda akan membuat kesilapan besar sekiranya anda fikir yang anda tidak perlu nasihat dan rujukan dari sesiapa terutama sekali dari pakar. Hanya kerana anda telah berkecimpung lama dalam bidang perniagaan makanan, ini tidak bermakna anda tahu semua perkara tentang perihal pengubahsuaian dan keperluan dapur restoran. Cari idea dan lakukan kajian sendiri serta berbincanglah dan dapatkan pendapat dari pakar serta rakan-rakan.
2. Hati-hati, bukan semua tukang paip, juruelektrik dan jurubina arif tentang seni bina bahagian ruang dapur restoran anda!
Berpada-padalah bila mendapat nasihat dan rujukan dari pakar! Walaupun mereka mempunyai kepakaran tersendiri, rundingan perlu diadakan dengan kehadiran anda serta tukang masak dan para pekerja yang mempunyai pengalaman bekerja di restoran anda. Para pekerja anda tentu sekali mempunyai keperluan mereka tersendiri apabila bekerja di dapur restoran dan mereka boleh memberikan tips di mana kelengkapan dapur perlu diletakkan dan bahagian dapur yang mana perlu dibina atau diubahsuai untuk tujuan tertentu.
3. Dapur restoran anda banyak bergantung pada menu makanan
Ramai yang terlepas pandang bahawa keperluan dapur di setiap restoran sebenarnya banyak bergantung pada menu restoran itu sendiri. Tukang masak atau chef di restoran anda tentunya tahu tentang semua langkah atau proses penyediaan makanan dan peralatan serta kelengkapan apa yang diperlukan untuk dapur restoran. Dia juga pasti tahu cara terbaik bagaimana memberi arahan pada para pekerja lain supaya proses penyediaan makanan berjalan dengan lancar dan teratur. Pihak jurubina boleh memberi cadangan tentang reka bentuk dapur restoran berdasarkan pengalaman dan keperluan tukang masak atau chef di restoran anda.
Adakalanya, pihak jurubina dan tukang masak serta para pekerja restoran bercanggah pendapat tentang rekabentuk dapur. Bila ini berlaku anda tak perlu putus asa! Carilah pendapat dari pakar lain sehingga semua pihak berpuas hati. Bersabarlah kerana proses ini selalunya mengambil masa tetapi jika anda tekad, tentunya usaha anda tidak sia-sia. Biar lambat asalkan kesemuanya berakhir dengan baik dan matlamat anda tercapai.
Apakah ciri-ciri dapur restoran yang baik?
Secara amnya, mengikut kata pakar, dapur restoran anda mempunyai rekabentuk yang baik jika ianya mempunyai ciri-ciri berikut:
1. Rekabentuk dapur Ergonomics
Rekabentuk sebegini mengurangkan pergerakan para pekerja yang bertugas di dapur restoran kerana ianya sangat padat. Rekabentuk ini bukan sahaja baik tetapi penting kerana ianya mempengaruhi penjimatan masa untuk memasak dan menyediakan makanan serta mengurangkan risiko kemalangan di dapur. Tambahan pula, anda boleh mengurangkan berlakunya penciciran makanan apabila memasak kerana rekabentuk dapur ini lengkap dan padat.
2. Penjimatan tenaga
Rekabentuk dapur amat memberi impak kepada penggunaan tenaga terutamanya kuasa elektrik. Ini merupakan salah satu faktor penting yang perlu anda nilai apabila membuat perancangan untuk membina dapur restoran komersial. Contohnya, meletakkan periuk belanga di satu tempat khas akan mengurangkan kos tenaga bagi ‘hood’.
3. Saiz yang sesuai untuk dapur komersial
Saiz dapur sesebuah restoran secara idealnya perlulah seimbang dengan saiz restoran itu sendiri. Cara menilai keseimbangannya adalah dengan membuat kiraan terhadapjumlah kerusi atau tempat duduk yang memenuhi restoran tersebut. Walaupun setiap restoran mempunyai keperluan berbeza, tetapi dapur restoran mempunyai ratio saiz dan kemampuan tersendiri. Sebagai panduan am, untuk setiap tempat duduk anda perlu memperuntukkan sekurang-kurangnya 5 kaki persegi ruang dapur di restoran anda. Ini bermakna, restoran yang mempunyai 60 tempat duduk memerlukan ruang sebanyak 300 kaki persegi.
4. Barangan memasak dan segala peralatan dapur komersial perlulah memenuhi atau menepati tahap piawaian kesihatan dan keselamatan.
Chef atau tukang masak yang berpengalaman sudah tentunya tahu tentang kegunaan semua peralatan dapur tetapi mereka juga harus sentiasa peka dan melakukan pemantauan bagi memastikan samada peralatan dan perkakas dapur masih lagi berfungsi. Peralatan yang rosak boleh menjadi penyebab kemalangan di dapur.
5. Ventilasi yang baik
Tentu sukar untuk bekerja di dapur yang tidak mempunyai sistem ventilasi yang baik! Bukan itu saja, keadaan dapur yang sememangnya penuh dengan asap daripada masakan sudah pasti akan menjejaskan kesihatan para pekerja. Ventilasi bukan sahaja penting untuk ruang dapur tetapi untuk keseluruhan restoran. Anda tentu tidak mahu para pelanggan berbau seperti makanan apabila mereka beredar pulang dari restoran anda.
6. Senang untuk dijaga
Bagaimana nak jaga dapur restoran anda? Penjagaan dapur banyak bergantung kepada bahan yang digunakan untuk pembuatan dapur tersebut. Bukan itu saja tetapi tata cara dapur dan bagaimana periuk belanga dan perkakas disimpan juga mempengaruhi penjagaan dapur. Contohnya, almari adalah pilihan yang baik bagi tujuan penyimpanan pinggan mangkuk tetapi kabinet berpintu adalah merupakan pilihan yang lebih praktikal jika dilihat dari sudut penjagaan. Ini kerana kabinet berpintu akan menghindarkan pinggan mangkuk dari terkena habuk dan kotoran ianya juga lebih selamat.
Peralatan Dapur Restoran
Setiap restoran dan setiap dapur restoran perlu dilihat dan dianggap sebagai ‘individu’ atau entiti tersendiri. Oleh itu, setiap dapur restoran memerlukan peralatan tertentu yang sesuai dengan keperluan restoran itu sendiri. Pilihlah peralatan yang di buat khas untuk dapur profesional. Secara amnya peralatan dapur restoran boleh dibahagikan kepada beberapa kategori:
- Meja khas untuk penyediaan makanan
- Peralatan elektrik untuk memasak, menggoreng dan membakar
- Peti sejuk, ‘freezers’ dan mesin ais
- Peralatan untuk mencuci pinggan mangkuk
- Kabinet, laci dan almari untuk penyimpanan pinggan mangkuk dan peralatan lain seperti sudu, garpu dan alat memasak yang lain
Konfigurasi berlainan bagi rekabentuk dapur restoran
Meja untuk penyediaan makanan di dapur restoran perlu mempunyai permukaan ‘stainless steel’ dan dilengkapi dengan kabinet untuk menyimpan barangan dan peralatan memasak.
Terdapat 4 jenis konfigurasi bagi dapur restoran
1. Assembly line configuration
Konfigurasi ini ideal bagi restoran yang tidak mempunyai menu yang banyak dan proses penyediaan makanan yang mudah, teratur yang hanya memerlukan proses khusus atau ‘assembly line’. Ini adalah pilihan yang baik bagi restoran makanan segera seperti sandwich dan pizza.
2. Konfigurasi dapur Ergonomic
Konfigurasi dapur ergonomics ini direkacipta khas bagi dapur restoran yang memerlukan masakan yang perlu disediakan dengan segera. Bagi dapur ini, walaupun tahap tenaga elektrik tidak begitu lancar di restoran, ianya tidak akan menjejaskan penyediaan makanan.
3. Zone style
Meja di dapur restoran diatur mengikut zon selaras dengan pengolahan makanan yang dilakukan di dapur seperti mencuci, memotong sayur-sayuran dan membancuh sos dan sebagainya. Meja-meja ini juga dilengkapi dengan peralatan yang diperlukan seperti pisau, tong sampah dan lain-lain.
4. Island style
Konfigurasi ini mempunyai mirip ‘zone style’ tetapi mempunyai sedikit perbezaan kerana meja diletakkan di tengah-tengah dapur. Meja ini digunakan untuk memasak manakala pencucian dan penyediaan makanan di buat di atas meja yang berdekatan dengan dinding dapur.
Selain daripada maklumat di atas, disini ada beberapa panduan berguna yang anda boleh ikuti dalam mereka bentuk dapur restoran anda. Berikut juga, ada beberapa tips yang boleh anda terapkan di dapur restoran anda.
1. Buat temujanji dengan pihak berkuasa tempatan
Jumpa pegawai dari pihak kesihatan dan keselamatan untuk meneliti pelan atau rekabentuk dapur restoran anda sebelum proses pembinaan dan pengubahsuaian dimulakan. Ini untuk memastikan yang anda menepati kesemua piawaian yang telah ditetapkan oleh pihak berkuasa. Jika ada yang perlu diperbetulkan, anda masih mempunyai masa.
2. Bina dapur yang fleksibel
Trend memasak saling berubah dan menu di restoran anda juga akan senantiasa mengalami pembaharuan. Oleh itu, dapur yang direkabentuk juga perlu fleksibel dan sesuai supaya ianya boleh diguna pakai sejajar dengan perubahan masa dan permintaan pelanggan.
3. Jangan sesekali membeli peralatan dapur dari peniaga yang lokasinya berjauhan dengan restoran anda terutama sekali peniaga yang tidak menawarkan khidmat penyelenggaraan dan penggantian barangan.
Cuba bayangkan jika peti sejuk rosak atau oven terbakar? Dan ianya tidak boleh diganti atau dibaiki serta merta! Sudah tentu perniagaan restoran anda akan terjejas.
4. Penyimpanan barangan dan peralatan secara sistematik.
Bahan-bahan mentah seperti ikan, ayam dan daging yang dipilih haruslah berkualiti tinggi. Jika tidak, ianya akan cepat rosak dan tidak boleh dimasak. Oleh itu cara menyimpan bahan makanan secara betul dan rapi harus dipraktikkan. Bahan-bahan makanan hendaklah dipilih dan diasingkan secara sistematik. Ada barangan makanan yang perlu disimpan di dalam peti sejuk seperti bahan-bahan mentah manakala barangan makanan kering seperti serbuk rempah, garam dan gula memadai jika disimpan di dalam almari atau kabinet. Bahan makanan yang belum diolah semestinya dibalut supaya tidak dihinggapi lalat.
Untuk menjaga kualiti bahan-bahan mentah seperti ikan dan daging, hindarilah dari menyimpannya terlalu lama dalam freezer atau peti beku. Basuhlah sayur-sayuran sebelum ianya dimasak. Jika tidak, sebaik-baiknya sayur-sayur tersebut dibungkus atau dibalut dengan daun pisang sebelum dimasukkan ke dalam peti sejuk untuk mengelakkannya menjadi layu akibat terlalu sejuk.
5. Selalulah melakukan pemeriksaan terhadap kebersihan dapur restoran anda sekurang-kurangnya enam bulan sekali.
Beri perhatian pada kebersihan di semua bahagian dapur seperti tempat penyimpanan makanan, tempat mencuci dan kondisi air di dapur restoran anda. Jangan lupa juga tentang kesihatan tukang masak dan para pekerja restoran yang lain! Mereka bukan sahaja perlu menjaga kebersihan apabila mengendalikan makanan tetapi harus juga menjalani pemeriksaan kesihatan. Jangan sesekali ambil ringan tentang tukang masak dan para pekerja yang sakit kerana ini boleh memberi implikasi yang buruk pada makanan yang disediakan dan para pelanggan.
Keadaan dapur mesti selalu bersih dari kotoran. Bila memasak pastikan bahan-bahan makanan tidak berciciran. Setelah selesai memasak, peralatan memasak harus segera dicuci. Jangan tunggu lama-lama kerana kotoran yang melekat pada periuk belanga dan peralatan lain sukar dibersihkan jika dibiarkan. Bukan sahaja peralatan memasak tetapi meja dapur juga perlu dicuci.
6. Susunlah tempat penyimpanan barang kerana jumlah barangan yang terlalu banyak akan membuat tempat penyimpanan barang untuk keperluan dapur nampak kotor.
Di samping itu, barangan dapur yang tidak teratur dan kotor akan mengundang pelbagai jenis serangga dan haiwan perosak seperti lipas dan tikus.
7. Untuk mempercepatkan proses pengendalian makanan, gunakan dapur masak atau ‘stove’ lebih daripada satu dan pastikan setiap dapur digunakan khusus untuk fungsi tertentu.
Setiap satu bahagian dapur masak mempunyai fungsi berbeza. Contohnya, satu dapur dikhususkan untuk menyediakan masakan, menanak nasi, menyiapkan ayam atau ikan serta dapur yang lain untuk menyiapkan masakan untuk dibungkus atau dibawa ke tempat acara.
8. Setiap bidang pekerjaan haruslah dikerjakan oleh orang-orang yang khusus.
Pengkhususan serta pembahagian kerja di dapur akan dapat membantu apabila adanya pesanan mendadak. Ianya juga boleh mengurangkan stres bila pesanan datang bertimbun-timbun. Apalagi jika semuanya harus diselesaikan dengan segera. Bila ini berlaku semua dapat bergerak dengan cepat!
Memasak untuk diri sendiri, keluarga dan rakan-rakan tanpa had masa mungkin sesuatu yang anda sukai dan minati. Tetapi memasak di restoran pula adalah sesuatu yang cukup berlainan dan ramai juga yang merasakan bahawa ianya adalah sesuatu pekerjaan yang mengundang stres! Tetapi ianya tidak seharusnya begitu.
Diharapkan dengan tips-tips di atas boleh membantu dan anda boleh mempraktikkannya di dapur restoran anda.
Selamat mencuba!
