Ada apa pada bawang goreng? Jika anda selalu makan di luar, baik di kedai mamak, restoran masakan Melayu, gerai nasi ayam atau gerai menjual mi di lorong sunyi, pasti makanan yang dipesan dihias kondimen ini.
Dari nasi goreng ke bubur, mi segera ke sup, bawang goreng berkemungkinan salah satu daripada kondimen paling lazim digunakan di Malaysia, tetapi ia jarang-jarang dihidangkan bersama makanan yang disediakan di rumah. Walaupun anda boleh membeli beberapa jenis bawang yang sudah siap digoreng di pasar raya kini, tetapi ia tetap dilihat sebagai kondimen ‘makan luar’ kerana ramai pembeli bajet mungkin teragak-agak untuk membayar harga yang mahal untuk produk yang biasa-biasa sahaja.
Jadi, kenapakah kita malas nak sediakan bawang goreng di rumah? Kos penyediaan bahan-bahan untuk resipi ini sangatlah murah. Adakah kerana ia dianggap sukar untuk dibuat? Lagipun, dari gerai ke gerai, kedai ke kedai, dan restoran ke restoran, kualiti bawang yang di goreng agak berbeza-beza, dengan kebanyakan tempat menyediakan bawang goreng yang kurang memuaskan. Berapa ramai antara kita yang membuang bawang yang kembang, lembik, berminyak dan hangit dari pinggan kita? Jika tempat-tempat yang menyediakan kondimen ini setiap hari masih menyediakan bawang goreng yang tidak sedap, bagaimana pula dengan kita yang tidak pernah menyediakannya?
Sepertimana dengan kebanyakan resipi, kami mendapati bahawa rahsianya ialah teknik. Dan teknik ini tidak memerlukan anda masukkan penyedut minuman plastik yang dipotong ke dalam minyak…
Sains di sebalik bawang goreng sempurna
Kesempurnaan dalam masakan, tidak diduga lagi, adalah suatu yang subjektif. Pastinya ada cara untuk anda sediakan bawang goreng yang betul-betul sedap. Selain daripada menjadi terkenal untuk cucur udang mereka, dapur Bait Badawi juga menyediakan bawang goreng yang cukup berkualiti sehinggakan kerap juga para tetamu meminta jika mereka boleh membawa balik sebalang dua! Beberapa tetamu juga bertuah kerana pulang dengan mengetahui resipi bawang goreng meletup Bait Badawi tetapi hasil mereka kekurangan sesuatu. Oleh itu, pasukan Kitchen Lab Butterkicap sekali lagi menerjah dapur Bait Badawi untuk mengetahui rahsia mereka menyediakan bawang goreng rangup setiap masa.
Di dapur Bait Badawi, memang tidak menghairankan apabila kami mengetahui bahawa tiada resipi yang dicatat dan disimpan. Seperti kebanyakan dapur terbaik Malaysia, mereka memasak menggunakan naluri atau secara agak-agak. Namun begitu, dengan latar belakang Butterkicap yang berazam untuk mendapatkan ukuran yang tepat agar hasil yang diperoleh anda juga baik, kami bercadang untuk bereksperimen, menguji dan mengukur dari sudut pandangan yang lebih terkawal. Hasilnya cukup mengujakan kerana kami dengan yakin dapat mengatakan bahawa terdapat formula untuk menyediakan bawang goreng sempurna yang anda boleh cuba di rumah. Selain daripada termometer masakan, tiada peralatan khas lain yang diperlukan selain yang anda sudah ada di rumah.
Adakah anda bersedia untuk mengetahui penemuan kami? Bacalah panduan ringkas untuk menyediakan bawang goreng rangup di bawah!
Bahan-bahan yang kami gunakan
- 200g bawang mutiara, dikupas kulit & dihiris nipis
- 200g bawang merah ros, dikupas kulit & dihiris nipis
- 200g bawang merah Thai, dikupas kulit & dihiris nipis
- 800ml minyak masak
- ½ sudu kecil garam laut halus
Adakah semua bawang merah sama? Di dapur Bait Badawi, bawang merah Thai memberikan hasil yang terbaik. Untuk menguji pandangan ini, kami bercadang untuk menggunakan tiga jenis bawang merah yang berbeza. Mereka juga mengesyorkan kami untuk menggunakan bawang merah yang tidak rosak. Kami ikut sahaja.
Walaupun kami merujuk pada bawang sebagai bawang besar dan bawang merah, terdapat perbezaan antara kedua-dua bawang tersebut. Bawang merah lebih manis dan tidak seperti bawang besar, tumbuh dalam kelompok, sama seperti bawang putih. Bawang mutiara bukan bawang merah tetapi kami memutuskan untuk menggunakan bawang tersebut dalam eksperimen kami ini kerana mempunyai saiz yang sama seperti bawang merah. Untuk memudahkan anda, kami akan merujuk pada bawang mutiara sebagai ‘bawang merah’ apabila bercakap tentang eksperimen ini dengan menggunakan istilah umum seperti di bawah.
Untuk kekal konsisten, semua bawang merah ditimbang selepas dikupas kulit dan dibuang akar. Kami juga akan menggunakan minyak masak tempatan kerana kami percaya minyak tersebut memberikan rasa goreng yang kita sukakan itu.
Peralatan digunakan
- Pisau tajam, atau penghiris
- Termometer masakan
- Kuali
- Penapis
- Pinggan leper dilapik dengan tisu dapur, kira-kira 2 helai tisu tebal
- Balang
Sepertimana yang kami nyatakan di atas, selain daripada termometer masakan, tiada peralatan canggih yang digunakan sepanjang eksperimen ini. Jika anda memiliki penghiris, anda boleh menggunakan alat tersebut untuk mempercepatkan proses menghiris bawang merah yang cukup nipis. Berhati-hati untuk tidak melukakan jari anda ketika menggunakan alat ini.
Kepentingan saiz hirisan
Selepas mengupas kulit, memotong akar dan menimbang bawang merah kami, kami gunakan pisau tajam untuk menghiris bawang merah kira-kira 0.5 hingga 1mm tebal. Anda mahukan hirisan anda nipis dan sekata untuk memastikan bawang anda masak dengan sekata. Ketebalan ini adalah penting untuk mendapat kadar kerangupan yang sempurna. Satu perkara paling penting yang diajar adalah untuk mepotong bawang merah dari akar ke pucuk dan bukannya dari sisi ke sisi.
Apabila sudah dihiris, kami letakkan setiap jenis bawang merah dalam mangkuk berasingan dan merasa setiap satu untuk membuat perbandingan. Secara keseluruhan, kami mendapati bawang mutiara paling sedap antara ketiga-tiga bawang. Bawang merah Thai paling manis sementara bawang merah ros mempunyai rasa yang agak pahit.
Proses menggoreng
800ml minyak masak dimasukkan ke dalam kuali dan dibawa ke suhu 150°C di atas api tinggi.
Tiada kuali? Jangan gunakan kuali leper atau kuali panci. Penggoreng jeluk boleh digunakan selagi anda boleh memantau suhu. Cara lain adalah menggunakan periuk. Anda mahu kira-kira lapan hingga sepuluh sm minyak masak agar bawang merah tenggelam.
Sebelum minyak mencapai suhu 150°C, kami tambahkan 1/2 sudu kecil garam laut pada bawang merah yang kami akan goreng dan kacau rata. Garam tidak dimasukkan awal-awal untuk mengelakkan bawang merah menjadi kering.
Kemudian, kami masukkan bawang merah ke dalam kuali dan suhu minyak menurun menjadi 105°C. Api dikecilkan dan bawang merah dikacau dengan perlahan-lahan menggunakan penapis sambil membenamkan bawang merah ke dalam minyak agar masak sekata.
Anda juga boleh menggunakan senduk, penyepit atau alat lain untuk mengacau bawang merah. Walau bagaimanapun, jangan lupa untuk keluarkan bawang merah yang terlekat semasa proses memasak.
Kami menemui rahsianya: goreng perlahan-lahan pada suhu rendah. Proses ini membolehkan kandungan air tersejat dan menyebabkan terhasilnya bawang yang rangup dan bukannya hangit dan lembik. Apabila air bawang tersejat, suhu minyak akan terus meningkat. Pada suhu sekitar 140°C ke 141°C, bawang merah mula bertukar warna dan menjadi perang.
Bawang merah dibiarkan dalam kuali selama 1 minit lagi. Apabila sudah siap, kami mendapati suhu sekali lagi naik ke suhu 150°C.
Bawang merah dikeluarkan menggunakan penapis dan digoncang perlahan-lahan untuk mengeluarkan minyak lebihan.
Menyejukkan bawang merah
Bawang merah diserak di atas pinggan dilapik tisu dapur dan biarkan bawang merah menyejuk. Walau bagaimanapun, oleh sebab kami dikuasai rasa ingin tahu, kami mencuba dua atau tiga keping kerana teringin tahu rasa bawang yang baru digoreng sempurna. Bawang akan terus menjadi perang untuk beberapa ketika selepas dikeluarkan dari minyak.
Kami teruskan bereksperimen dengan kumpulan bawang merah seterusnya.
Penemuan
Tiga jenis bawang merah yang berbeza memberikan tindak balas yang sama dengan suhu minyak. Pada suhu 140°C, kesemua tiga jenis bawang mula bertukar perang dan siap dimasak pada suhu 150°C. Walau bagaimanapun, masa memasak adalah berbeza kerana kandungan air bagi setiap jenis bawang merah adalah berbeza. Masa bukanlah faktor utama dalam menyediakan kondimen ini. Sebaliknya, kandungan air bawang merah yang penting. Walau bagaimanapun, jenis bawang merah yang sama boleh mempunyai kadar kelembapan yang berbeza bergantung pada usia bawang merah, musin dan juga faktor lain. Oleh itu, adalah penting untuk anda memeriksa suhu.
Kami mencadangkan anda untuk menggunakan termometer masakan. Meskipun begitu, jika anda tidak memiliki termometer, anda perlu berikan perhatian pada bawang merah ketika sedang masak. Perhatikan perubahan warna dan kemudian keluarkan bawang merah dari kuali kira-kira selepas 1 minit dari saat bawang merah menjadi perang.
Satu lagi ujian rasa dijalankan selepas bawang merah masak dan agak sejuk. Hasilnya sama seperti rasa bawang merah mentah. Bawang mutiara memang sedap dan rangup tetapi mengecut. Bawang merah Thai masih manis dan rangup sementara rasa pahit bawang merah ros semakin ketara. Bawang merah ros goreng juga masih mempunyai rona ungu yang tertinggal.
Jadi, bawang merah manakah yang menang? Walaupun bawang mutiara memang sedap, harga dan hasil yang diperoleh tidak cukup ekonomik untuk disediakan bagi penggunaan harian. Bawang merah Thai berada di kedudukan kedua dari segi kelazatan dan kami mengesyorkan anda untuk mencuba bawang ini kerana harga yang berpatutan, mempunyai rasa yang sedap dan rangup! Lihatlah jadual di bawah untuk melihat ringkasan penemuan kami!
Hasil dan dapatan
Bawang merah ros
Bawang mutiara
Bawang merah Thai
Warna
Ungu gelap
Putih
Coklat-merah jambu
Harga per 100gm (pada masa pembelian)
RM0.66
RM11.25
RM1.66
Rasa – mentah
Agak pahit
Paling sedap
Paling manis
Rasa – masak
Rasa pahit menonjol tetapi masih manis dan enak
Sangat sedap dan rangup
Keseimbangan terbaik dari segi kerangupan dan kemanisan
Jumlah hasil
Mengecut sedikit seperti yang dijangka
Mengecut dengan banyak
Mengecut sedikit seperti yang dijangka
Tempoh masa memasak
11 min
10 min
13 min
Cadangan Butterkicap
Bawang merah ros jika anda sedang berjimat
Bawang mutiara untuk pengalaman makan mewah
Bawang merah Thai untuk nilai, kerangupan dan kesedapan
Panduan pantas untuk menyediakan bawang goreng sempurna
Sekejap, bagaimanakah anda sediakan bawang goreng yang sempurna? Inilah panduan pantas untuk menyediakan kondimen ini dengan betul.
Bahan-bahan
- 200g bawang merah Thai, tidak rosak
- 800ml minyak masak
- ½ sudu kecil garam laut halus
Peralatan khas
- Termometer masakan
Cara-cara
- Kupas kulit dan buang akar bawang merah.
- Dengan pisau tajam, hiris nipis dari akar ke pucuk, kira-kira 0.5mm hingga 1mm setiap satu hirisan. Pisau hiris pendek paling sesuai untuk proses ini.
- Panaskan minyak di dalam kuali pada suhu tinggi.
- Sebelum minyak mencapai suhu 150°C, tambahkan garam pada hirisan bawang merah dan kacau rata.
- Sebaik sahaja minyak mencapai suhu 150°C, masukkan bawang merah yang diasin kedalam kuali. Kecilkan api. Anda patut menggoreng bawang merah sebaik sahaja ditambahkan garam. Jadi, jangan letakkan garam terlalu awal.
- Teruskan mengacau perlahan-lahan bawang merah menggunakan penapis, senduk atau penyepit di atas api kecil. Proses ini membantu menenggelamkan bawang merah dan memastikan ia masak dengan sekata.
- Suhu minyak akan terus menaik apabila bawang merah masak dan kandungan air tersejat dari bawang merah. Pada suhu 140°C, bawang merah akan mula bertukar perang dan masak.
- Teruskan masak selama 1 minit lagi sehingga bawang merah mencapai tona warna hampir sempurna atau sehingga suhu mencapai 150°C.
- Cepat-cepat keluarkan bawang merah dari kuali dengan menggunakan penapis. Tus beberapa kali untuk keluarkan minyak lebihan.
- Serakkan bawang yang sudah digoreng di atas pinggan dilapik tisu dapur. Anda mahu bawang diserakkan senipis yang boleh. Jadi, pastikan pinggan anda cukup besar.
- Biar menyejuk dan kering sepenuhnya sebelum menghidang atau simpan di dalam bekas kedap udara.
Tip tambahan
- 200g bawang merah mungkin tidak dapat bertahan lama khususnya jika anda sukakan kondimen ini. Jadi, anda boleh gandakan sukatan resipi ini! Anda tidak perlu tambahkan sukatan minyak yang digunakan. Walau bagaimanapun, anda perlu meletakkan ½ sudu kecil garam laut bagi setiap 200g bawang merah. Sama ada anda menyediakan 400g atau 2kg, kami mencadangkan anda untuk menggoreng menurut kumpulan 200g dan menambahkan garam menurut arahan di atas. Apabila anda sudah mahir menyediakan kondimen ini, anda boleh tingkatkan jumlah setiap kumpulan. Kami sangat mengesyorkan anda untuk masak sedikit demi sedikit untuk hasil yang lebih sekata dan konsisten.
- Jika anda mahu menyediakan kuantiti yang banyak, kami mencadangkan anda untuk menggoreng di kawasan yang mempunyai aliran udara yang baik agar bau bawang goreng tidak melekat pada baju dan rambut anda! Krew Bait Badawi mencadangkan anda untuk memakai baju lama dan penutup kepala untuk melindungi rambut anda.
- Jika anda menyediakan beberapa kelompok bawang goreng, jangan lupa untuk sediakan beberapa pinggan leper dilapik tisu dapur. Anda tidak mahu serakkan kelompok baru di atas bawang yang dimasak lebih awal kerana minyak akan diserap oleh bawang goreng terdahulu dan menyebabkan bawang goreng menjadi berminyak atau lembik.
Bawang goreng ini begitu sedap sehinggakan kita tidak dapat menahan diri daripada mengambil segenggam dan makan begitu sahaja. Rangup, manis dan perang, bawang goreng ini sesuai untuk dinikmati dengan pelbagai makanan, baik sepinggan nasi goreng, rendang ataupun spageti bolognais. Jangan lupa untuk kongsikan gambar hasil anda bersama kami dengan meletakkan hashtag #butterkicap.
