Pen Cai atau Poon Choi merupakan satu hidangan warisan bagi masyarakat Hakka dan Kantonis. Secara umumnya, hidangan ini diketahui wujud kira-kira 800 tahun lalu semasa pemerintahan Dinasti Song di selatan China antara 1132 hingga 1279 Masihi. Namun begitu, terdapat dua teori yang menceritakan asal-usul hidangan ini. Kisah pertama adalah tentang usaha Maharaja untuk melarikan diri ke selatan China, sementara kisah kedua adalah tentang Sarjana-Jeneral tentera Wen Tianxiang yang memimpin tentera beliau ke Dong Guan (kini dikenali sebagai Shenzhen) untuk melarikan diri daripada penceroboh dari Mongolia.
Oleh sebab saiz hidangan ini yang besar, pen cai lazimnya disediakan dan dihidangkan ketika sambutan perayaan khas seperti Tahun Baru Cina. Apabila masyarakat Kantonis dan Hakka berhijrah dari China, mereka membawa juga resipi sajian ini bersama-sama. Begitulah caranya resipi hidangan ini tersebar dari Hong Kong ke Malaysia dan Singapura. Bagi masyarakat Hakka, pen cai adalah makanan orang kebiasaan yang disediakan menggunakan saki baki makanan yang disimpan. Meskipun begitu, jika anda membaca kisah tentang Maharaja China, kononnya, rakyat yang tinggal di selatan China mengumpul segala bahan terbaik mereka untuk dimasak sebagai satu hidangan untuk santapan baginda dan pasukan tentera beliau. Walau apapun asal usul hidangan ini, pen cai yang disediakan sekarang menggunakan beberapa bahan kering yang mewah.
Pen cai iadalah suatu hidangan yang mahal dan harga untuk sajian ini di restoran Cina pada musim Tahun Baru Cina akan meningkat. Meskipun senarai bahan yang digunakan adalah banyak dan pelbagai, tetapi penyediaan pen cai adalah sangat mudah dan boleh disediakan di rumah untuk perayaan Tahun Baru Cina ini di samping mengagumkan tetamu anda. Pen cai lazimnya menggunakan gamat, itik salai dan daging khinzir panggang tetapi resipi pen cai ini diubah suai sedikit agar boleh dinikmati oleh semua. Pen cai semestinya ialah hidangan yang enak dan menyelesakan serta menonjolkan rasa manis cendawan dan juga makanan laut kering.
Bahan-bahan
Bahan kering
- 50g pundi angin ikan kering (fish maw)
- 45g cendawan hitam Cina kering
- 100g empulur buluh kering
- 10g fat choy
- 35g (5 keping) skalop kering
- 75g (5 keping) tiram kering dicucuk lidi
Bahan dalam tin
- 400g (1 tin) abalon dalam sos
- 425g (1 tin) asparagus laut
Bahan segar
- 750g (6 ketul) paha ayam
- 130g lobak merah
- 450g (1 biji) lobak putih
- 90g bawang merah
- 60g ulas bawang putih salai
- 10g halia
- 5kg (2 biji) kobis Cina
- 300g brokoli
Bahan perapan
- 28g (2 sudu besar) kicap pekat
- 28g (2 sudu besar ) kicap cair
- 6g (¼ sudu kecil) lada sulah
- 4g (1 sudu kecil) kanji jagung
Bahan lain
- 14g (1 sudu besar) minyak bijan
- 100ml minyak masak
- 37g (3 sudu besar) kanji jagung
- 5g (1 sudu kecil) kicap pekat
- 14g (1 sudu besar) wain (memasak) Shao Xing
Udang goreng
- 140g (5 ekor) udang
- 100ml minyak masak
- 6g (¼ sudu kecil) garam
- 6g (¼ sudu kecil) lada hitam
Cara-cara
Persediaan awal
- Gabung semua bahan perapan dalam mangkuk sederhana besar dan gaul rata. Ratakan perapan pada paha ayam sepenuhnya dan tutup mangkuk tersebut dengan plastik kedap. Simpan di dalam peti sejuk sekurang-kurangnya 2 jam. Anda juga boleh simpan ayam dan kuah perapan di dalam beg kedap udara untuk disimpan dalam peti sejuk.
- Rendam pundi angin ikan di dalam air panas untuk keluarkan minyak lebihan. Keringkan dan bilas apabila sudah lembut. Kemudian, letakkan pundi angin tersebut di dalam penapis di atas mangkuk untuk tapis cecair lebihan.
- Rendam cendawan hitam Cina, empulur buluh, fat choy dan skalop di dalam mangkuk berindividu berisi air paip sehingga lembut. Untuk cendawan, skalop dan fat choy,cletakkan air yang mencukupi untuk merendam setiap bahan sepenuhnya. Apabila sudah lembut, anda boleh tapis air empulur buluh dan fat choy tetapi simpan air rendaman skalop dan cendawan.
- Keluarkan abalon dan asparagus laut dari dalam tin. Simpan cecair rendaman.
- Ketuk bawang merah dan bawang putih perlahan-lahan tanpa tanggalkan kulit terlebih dahulu. Anda boleh menggunakan pemukul atau bahagian rata pisau.
- Hiris halia nipis-nipis tanpa mengupas kulit.
- Bilas dan kemudian kupas kulit lobak putih. Potong bahagian atas dan hujung lobak putih. Hiris lobak putih menjadi hirisan bulat-bulat berukuran 1cm lebar.
- Potong bahagian akar kobis. Pisahkan setiap daun dan bilas. Keringkan daun kobis dalam bakul atau penapis.
- Potong bunga brokoli. Anda juga boleh menanggalkan kulit pada batang bunga brokoli.
Menggoreng
- Panaskan minyak masak di dalam kuali besar pada suhu paling tinggi.
- Apabila minyak sudah panas, masukkan tiram kering dan goreng sehingga wangi, kira-kira 1 setengah minit. Langkah ini akan mengeluarkan bau tiram kering yang akan diresap ke dalam minyak.
- Keluarkan tiram dan ketepikan.
- Masukkan paha ayam di dalam minyak dan goreng sehingga kulit menjadi perang. Jangan masak paha ayam sepenuhnya. Alihkan paha ayam agar kulit ayam menjadi perang secara sekata. Simpan baki perapan.
- Apabila paha ayam sudah bertukar perang, kira-kira 1 setengah minit, keluarkan dari kuali dan ketepikan.
- Masukkan bawang putih dan bawang merah yang diketuk serta halia ke dalam kuali diikuti dengan minyak bijan. Tumis selama 1 hingga 2 minit.
- Seterusnya, masukkan hirisan lobak putih dan goreng sehingga permukaan lobak menjadi sedikit perang, 1 atau 2 minit. Para makcik merasakan ia adalah penting untuk menggoreng lobak putih dahulu untuk mengurangkan kesan ‘sejuk’ sayuran akar ini.
- Masukkan lobak merah diikuti dengan cendawan. Simpan cecair rendaman cendawan. Goreng selama 1 setengah minit.
- Akhir sekali, masukkan tiram dan goreng kilas.
Melayukan daun kobis
- Tabur daun kobis di atas bahan di dalam kuali sehingga bahan ditutup sepenuhnya. Tidak perlu mengacau bahan dalam kuali. Biarkan selama 5 minit.
- Sementara menunggu, tuang cecair rendaman asparagus laut dan abalon ke dalam baki perapan ayam. Kacau dan rasa. Jika anda sukakannya, baguslah. Selepas daun kobis masak selama 5 minit, tuang sos campuran di atas daun kobis. Jika sos anda perlukan sedikit garam (rasa mungkin berbeza menurut jenama produk tin yang digunakan), masukkan sedikit stok ayam pekat ke dalam bahan yang digoreng sebelum menuang sos anda. Tutup kuali anda sekali lagi.
- Biar kobis anda masak selama 5 minit lagi. Periksa keadaan kobis anda sesekali. Jika bahagian bawah kelihatan lebih layu berbanding bahagian atas, gunakan penyepit untuk memindahkan daun kobis di bahagian bawah ke atas.
- Apabila daun kobis sudah layu, gunakan penyepit untuk keluarkan daun dari kuali ke dalam mangkuk. Anda tidak perlu keluarkan semua daun kobis tetapi keluarkan sebanyak mana yang boleh untuk teruskan ke langkah seterusnya.
Masukkan bahan-bahan lain
- Apabila kebanyakan daun kobis sudah diangkat dari kuali anda, masukkan paha ayam ke dalam kuali dan saluti dengan sos.
- Seterusnya, letakkan skalop di tengah-tengah kuali, di atas ayam. Simpan kuah skalop. Apabila skalop dimasukkan, jangan kacau terlalu kerap atau bahan dimasak akan terlerai. Jika anda mahu skalop anda kekal cantik, anda boleh masak skalop secara berasingan dan masukkan ke dalam kuali kemudian. Walaubegitu, perisa saklop itu tidak akan terserap ke dalam kuah sos.
- Masukkan semula daun kobis ke dalam kuali. Pastikan meliputi bahan-bahan lain. Jangan lupa untuk tuang sebarang cecair yang terkumpul di dalam mangkuk berisi daun kobis tadi.
- Tutup dan biar memasak selama 15 minit. Jangan kacau bahan dimasak dalam kuali. Sesekali kacau dengan menggunakan senduk rata untuk mengikis dasar kuali untuk pastikan tiada apa-apa yang melekat atau hangit. Jika daun kobis tidak layu dengan sekata, cedok sedikit kuah dah tuang di atas kobis. Anda juga boleh memutar daun tersebut dengan penuh hati-hati, jika perlu.
- Masukkan pundi angin di tepi kuali. Tolak pundi angin tersebut ke dalam sos dan dilitupi daun kobis.
- Seterusnya, masukkan empulur buluh ke dalam kuali, terus ke dalam sos. Tutup dan biar memasak selama 8 minit.
- Akhirnya, susun kuntum bunga brokoli di atas kobis untuk dikukus. Tutup dan biar memasak selama 3 minit.
- Keluarkan brokoli dan padamkan api. Keluarkan empulur buluh dan juga isi ikan. Letak ke tepi.
Menghidang pen cai
- Ambil mangkuk terbesar yang anda miliki dan mula-mula sekali, susun daun kobis di dalam mangkuk.
- Paha ayam sudah masak sekarang (periksa untuk pastikan ayam sudah masak). Susun paha ayam di dalam mangkuk, diikuti dengan bahan lain yang dimasak dalam kuali termasuk brokoli, pundi angin dan empulur buluh. Ideanya adalah untuk menyusun setiap bahan berbeza agar dapat dilihat. Jangan tuang sos ke dalam mangkuk lagi.
Menggoreng udang
- Dalam kuali berbeza, panaskan minyak masak pada suhu tinggi selama 1 minit.
- Apabila minyak sudah cukup panas, masukkan udang, garam dan lada hitam. Goreng kilas selama seminit hingga udang masak.
- Apabila udang sudah masak, padamkan api dan susun udang di dalam mangkuk.
Langkah akhir
- Apabila anda sudah siap menyusun bahan dimasak, hidupkan semula penunu dan letakkan pada suhu tinggi. Masukkan asparagus laut dan abalon lalu dipanaskan di dalam kuali. Apabila kuah mula mendidih, keluarkan kedua-dua bahan dan susun di dalam mangkuk.
- Akhir sekali, susun fat choy yang direndam.
- Masukkan 3 sudu besar tepung jagung dengan cecair cendawan dan skalop yang disimpan. Kacau hingga sebati.
- Masukkan 1 sudu kecil kicap pekat di dalam campuran tersebut. Langkah ini akan memekatkan lagi sos tersebut. Langkah ini adalah opsyenal jika anda mahu sos yang lebih cair. Rasa pen cai anda tidak akan dikompromi.
- Masukkan campuran tersebut ke dalam sos di dalam kuali. Kacau hingga sebati.
- Masukkan wain Shao Xing dan biarkan sos mendidih. Sos ini mempunyai rasa manis yang umami daripada perisa bahan kering yang digabungkan sementara wain masakan menambahkan lagi rasa sos tersebut. Tanpa wain, sos ini masih sedap. Anda boleh tidak masukkan wain ini jika anda mahu.
- Dengan penuh hati-hati, masukkan kuah ke dalam mangkuk hidangan. Lebih baik anda tuang kuah dari tepi mangkuk agar tidak merosakkan susunan bahan anda!
- Hidang sementara masih panas.
Tip bahan
- Tiram kering dicucuk lidi hanya boleh didapati semasa musim perayaan Tahun Baru Cina. Jika anda menyediakan hidangan pada masa lain, anda boleh gunakan tiram kering biasa.
- Perkara menarik tentang pen cai ialah anda tida perlu menggunakan kesemua bahan daging atau kering mahupun kuantiti yang diletakkan. Secara lazimnya, apa-apa bahan masakan Cina yang mewah dan mahal sangat dialu-alukan untuk ditambah dalam hidangan ini. Namun begitu, jika anda tidak tahu rasa atau cara menyediakan pen cai, kami mengesyorkan anda untuk mengikuti resipi kami dahulu. Kemudian, barulah ubah suai resipi menurut citarasa anda.
- Hidangan ini secara tradisionalnya dibuat dengan daging khinzir panggang. Anda juga boleh menggunakan itik atau ayam kampung salai tetapi jangan lupa untuk mengubah suai waktu memasak nanti.
- Secara tradisionalnya, hidangan ini juga dibuat menggunakan gamat. Meskipun begitu, gamat merupakan satu bahan yang memerlukan persiapan yang banyak. Untuk memudahkan anda, kami tidak gunakan gamat dalam resipi ini. Jika anda sudah biasa menyediakan gamat, anda boleh tambahkan dalam resipi ini!
Tip tambahan
- Bahagian awal penyediaan hidangan ini melibatkan minyak yang betul-betul panas. Oleh itu, berhati-hati kerana minyak mungkin melenting keluar dari kuali semasa memasak bahan-bahan yang akan digunakan.
- Kelayuan daun kobis bergantung pada anda. Jika anda mempunyai saudara-mara yang uzur, lebih baik anda pastikan daun kobis anda lembut dan betul-betul layu agar mudah untuk dikunyah. Jika anda mahu daun kobis anda betul-betul layu, biarkan daun kobis memasak dalam sos untuk beberapa minit lebih lama lagi.
- Anda boleh tambahkan lebih banyak cecair jika anda mahu lebih banyak sos tetapi hati-hati dengan rasa sos tersebut. Anda mungkin perlu menambah stok ayam lagi jika rasa sos itu tidak cukup kuat.
Kami ingin mengucapkan terima kasih kepada Jennifer Ker kerana menunjukkan cara menyediakan pen cai yang cukup enak ini kepada kami. Adakah anda akan menyediakan hidangan ini di rumah sempena sambutan Tahun Baru Cina atau acara istimewa? Jangan lupa untuk letakkan hashtag #butterkicap pada gambar anda dan beritahu betapa anda sukakan hidangan ini!
