Saya mencipta hidangan ayam panggang dengan jeruk kedondong semasa saya bermastautin di England selama 18 tahun. Walaupun saya selesa menikmati pelbagai masakan dunia, tidak cerewet dan akan cuba apa-apa jenis makanan, sebagai anak jati Malaysia, saya tidak pernah alpa atau lupa kepada Warisan kulinari saya.
Saya tidaklah rindukan masakan Malaysia sangat kerana boleh memasaknya bila-bila masa sahaja sewaktu saya tinggal di sana. Apa yang saya rindukan adalah bahan-bahan makanan Malaysia! Antaranya, buah kedondong yang sering menggamit nostalgia zaman saya kecil-kecil dahulu di daerah Kluang, Johor.
Pada era itu, buah kedondong belum dikomersialkan atau ditanam luas. Biasanya, ia ditanam di halaman belakang rumah atau di belakang rumah jiran sekeliling. Rasanya yang sedikit masam berbaur sedikit kemanisan menjadikan buah ini istimewa berbanding buah-buahan yang lain. Saya suka tekstur dan serat pada bijinya pabila dikunyah.
Bila dijeruk, rasanya menjadi lebih ketara tetapi tidak semasam jeruk mangga muda. Ia juga dapat mengekalkan kerangupan isi dan menaikkan tahap rasa aslinya jika dibandingkan dengan jeruk buah-buahan yang lain.
Faktor inilah yang mendorong saya menggabungkannya dengan ayam panggang. Ayam panggang dengan kuah atau sos sahaja kekadang agak hambar rasanya. Menggunakan jeruk kedondong sebagai bahan solok atau bahan sumbat ayam panggang dapat membantu hidangan ayam panggang menjadi lebih berperisa.
Kandungan cuka dalam jeruk kedondong pula akan lebih ringan rasanya bila dimasak. Kerangupan dan keunikan rasa ini dapat memberi kontras kepada tekstur dan rasa ayam panggang tanpa mengaburi karaktor dan keunikan klasik ayam panggang itu sendiri.
Selamat mencuba…
Bahan-bahan
Untuk jeruk kedondong:
- 20 biji kendondong kecil, dibuang kulit dan dibelah 4 setiap satu
- 500ml cuka putih
- 500ml air
- 300gm gula pasir
- 3” kunyit hidup, dibuang kulit & disagat
- 3 biji cili merah besar, dibuang biji & dihiris halus
- 7 biji buah pelaga
- 1 sudu kecil lada hitam, ditumbuk kasar
Untuk ayam panggang:
- 1 ekor ayam, diikat kaki
- 1 sudu besar minyak zaitun
- 1 sudu besar mentega
- garam secukupnya
Kaedah
- Masak cuka bersama air, gula, kunyit, cili, lada hitam dan buah pelaga sehingga mendidih di atas api sederhana.
- Masukkan buah kendondong dan masak selama 10 minit. Alih dari api dan sejukkan.
- Berus ayam dengan kuah jeruk yang telah disejukkan dan sumbat rongga (perut dan bahagian leher di bawah kulit) ayam dengan jeruk kedondong.
- Lumurkan garam di atas permukaan ayam dan bungkus dengan balut plastik. Perap semalaman di dalam peti sejuk.
- Keluarkan ayam dari peti sejuk dan buang balut plastik. Letakkan ayam di dalam tin pembakar dan beruskan minyak zaitun menggunakan berus pastri.
- Sementara itu, panaskan ketuhar kepada suhu 200°C.
- Masukkan ayam dan biarkan selama 15 minit.
- Turunkan suhu ketuhar kepada 180°C.
- Keluarkan ayam dan beruskan dengan mentega dan masukkan semula ke dalam ketuhar.
- Ulang proses ini setiap 15 minit dengan membalikkan ayam dan beruskan mentega dan juga minyak dan lemak cair yang terkumpul di dalam tin pembakar. Proses ini dipanggil ‘basting’ dan ini untuk memastikan yang daging ayam tidak kering. Jangka masa masak mestilah sekurang-kurangnya satu jam atau sehingga daging ayam mencapai suhu dalaman 75°C.
- Apabila sudah masak, keluarkan dan rehatkan selama 20 minit. Keluarkan kedondong dari rongga ayam dan hidangkan bersama di atas pinggan hidangan. Ayam boleh dipotong dahulu atau kemudian.
Pesan chef
Jangan sejukkan kedondong (atau apa-apa makanan yang baru dimasak) di dalam peti sejuk kerana ini akan menaikkan suhu dalaman peti sejuk hingga tahap berbahaya yang mungkin akan menyebabkan bakteria aktif semula, berganda dan merosakkan makanan lain yang di simpan di dalam peti sejuk.
Resepi ini bersama resepi-resepi saya yang lain boleh didapati di dalam buku saya, Ikan di laut, asam di darat. Anda boleh dapati buku ini dan buku resepi terbaru saya, Ke mana tumpahnya kuah, di café saya, The Canteen by Chef Adu, atau dilaman Facebook saya.