Gerard Bodeker bukanlah suatu nama yang lazimnya disebut dalam perbualan tentang khasiat makanan Malaysia. Beliau bukanlah seorang cef, tukang masak, pemilik restoran mahupun penduduk tempatan Malaysia. Sebenarnya, Profesor dari Universiti Columbia di New York dan Universiti Oxford di UK mempunyai pengetahuan yang sangat mendalam tentang salah satu bahan tempatan negara kita yang sering diabaikan – ulam.
Semasa menulis buku Health and Beauty from the Rainforest, Malaysian Traditions of Ramuan, Profesor Gerry dan rakan sejawatan beliau sedar bahawa mereka perlu menjangkaui batasan ubat-ubatan tradisional dan herba, urut, serta ramuan.
“Kami juga perlu melihat pada aspek makanan juga. Bukan makanan sahaja dijadikan ubat, ubat juga boleh dijadikan sebagai makanan juga.”
“Oleh itu, kami memasukkan satu seksyen dalam buku ini yang bercerita tentang ulam, kerana ulam adalah sesuatu yang sangat unik dan istimewa pada negara ini dan juga tradisi yang diamalkan di sini. Nilai khasiat makanan ulam memang tiada bandingannya,” katanya.
Permulaan Profesor Gerard Bodeker dalam ubat-ubatan tradisional
Minat Profesor Bodeker dalam ubat-ubatan tradisional bermula sejak beliau bekerja dengan masyarakat asli Australia pada tahun 1970an sebagai seorang ahli psikologi klinikal.
“Saya merupakan ahli psikologi klinikal yang pertama ditugaskan di daerah Kimberly, kawasan paling utara di Australia Barat. Di sana, saya perlu belajar semuanya sekali lagi kerana saya perlu memahami satu budaya yang sangat tradisional dan harus berinteraksi dengan golongan tua yang moyangnya tidak pernah melihat bangsa Eropah sebelum ini.”
“Saya perlu belajar berfikir dalam cara budaya yang berbeza kerana saya tidak boleh ke sana dengan pandangan Barat dan cuba untuk belajar tentang komuniti, budaya, masyarakat, serta membantu menyelesaikan masalah…”
“Jadi, saya keluar daripada pandangan fokus individu Barat-Eropah dan belajar tentang komuniti, budaya, masyarakat dan tahap kekananan dalam sesebuah masyarakat. Salah satu perkara yang saya belajar adalah nilai komunikasi berdiam diri.”
Profesor Gerry berkongsi pengalaman beliau bertemu dengan masyarakat Asli dan interaksi mereka tidak akan ‘bermula’ selama 10 minit atau setengah jam atau selagi dirasakan patut untuk berdiam diri. Walaupun tiada kata-kata yang diucapkan, banyak komunikasi tidak lisan yang berlaku.
“Saya perlu tunggu sehinggalah mereka memilih untuk bertukar daripada komunikasi bukan lisan ke komunikasi lisan. Terdapat banyak perkara yang berlaku sepanjang tempoh berdiam diri itu, kerana wujud seluruh proses yang dinamik.”
“Sebagai seorang profesional yang masih muda ketika itu, situasi tersebut dilihat sangat progresif bagi saya dan sangat berbeza daripada asuhan budaya saya sendiri. Komunikasi senyap ini benar-benar membuatkan mata saya terbuka dan lebih memahami cara untuk belajar daripada budaya lain.”
Dari bidang perubatan ke jawatan penyelidikan di Harvard
Pengalaman Profesor Gerard Bodeker dengan komunikasi senyap dan membelajar daripada budaya lain membawa beliau ke arah pengajian ubat-ubatan tradisional.
“Saya belajar tentang meditasi transendental di Australia pada tahun 1974. Semestinya meditasi adalah tentang suasana senyap, jadi ia adalah seperti pembelajaran berganda, seolah-olah kehidupan cuba berkata kepada saya, awak perlu belajar untuk berdiam diri.”
Selepas menghadiri syarahan pada tahun 1980 oleh Ketua Kongres Ayurveda Seluruh India, Dr. B.D. Triguna, Profesor Gerry berasa sangat bersemangat.
“Saya berasa sangat kagum dengan butiran syarahan yang diberi sehingga menyebabkan saya terdorong untuk ke Amerika, setahun selepas itu, untuk melihat program kedoktoran yang berkaitan.”
“Saya ditawarkan jawatan penyelidikan selama setahun di Universiti Harvard dengan tumpuan pada pengajian meditasi bersama banduan dan kesan meditasi pada kesihatan mental serta kelakuan mereka di samping kadar penahanan semula dalam kalangan banduan tersebut.”
Dari situ, beliau menyertai program kedoktoran di Harvard tentang Polisi Awam Antarabangsa berkenaan Polisi Pendidikan, Sosial dan Kesihatan. Beliau menjalankan kajian tentang ubat-ubatan Cina dan Ayurvedik, khususnya cara India dan China memasukkan ubat-ubatan tradisional ke dalam sistem penjagaan kesihatan kebangsaan mereka.
Bodeker mahu menyelidik ubat-ubatan Cina dan Ayurvedik untuk melihat sejauh mana polisi kesihatan boleh diubah untuk menyokong pendekatan tempatan masyarakat pribumi terhadap penjagaan kesihatan yang diketahui dan dapat diterima dalam masyarakat tersebut. “Penasihat saya di Harvard bertanya, ‘Subjek ini sangat menarik tetapi apa yang akan kamu buat dengan kajian ini?’ Saya jawab…
“Dunia semakin berubah, inilah masa hadapan.”
Inilah masa hadapan
Genap 20 tahun kemudian, Profesor Bodeker menghasilkan untuk Organisasi Kesihatan Dunia dua naskhah Atlas Global Organisasi Kesihatan Dunia tentang Polisi Pemetaan Ubat-Ubatan Tambahan dan Tradisional berkenaan Ubat-Ubatan Tambahan Tradisional di Seluruh Dunia. Profesor Gerry bergurau…
“Saya mahu menghantar salinan penulisan saya ke komuniti penasihat saya, tetapi sudah dua puluh tahun berlalu dan mereka tidak mungkin dapat mengingati komen yang mereka beri kepada seorang pelajar dua dekad lalu.”
Selepas Harvard, Bodeker bekerja dengan sebuah yayasan di Washington DC yang membiayai penyelidikan terhadap ubat-ubatan Ayurvedik, dan dari situ, beliau bekerja dengan Muzium Kebangsaan Kesihatan dan Perubatan semasa beliau memulakan program perubatan tradisional di Muzium Nasional Kesihatan dan Perubatan Kerajaan Amerika Syarikat.
Kerjaya beliau kemudian membawa beliau ke Bank Dunia di Asia dan juga Afrika. “Di Afrika, saya bekerja dengan Bank Dunia di Uganda dan Ethiopia manakala di Asia, saya bekerja dengan Bank Dunia di Vietnam. Itulah permulaan kerjaya saya di Asia Tenggara pada tahun 1993.”
Berhijrah ke Malaysia
Pengembaraan Profesor Gerry ke Malaysia bermula dengan pertemuan yang berlaku secara kebetulan semasa Persidangan Menteri Kesihatan Negara Komanwel di Barbados. “Saya sedang beratur di kaunter makanan di kediaman Perdana Menteri semasa majlis alu-aluan yang diadakan untuk semua hadirin. Saya sedang berbual dengan seorang yang beratur di hadapan saya dan kami bercakap tentang keindahan tempat tersebut.”
“Dia bertanya saya sebab saya menghadiri acara tersebut dan saya pun menjawab saya ke sini kerana pihak Komanwel menjemput saya untuk menjadi penasihat kepada para Menteri oleh sebab polisi berkenaan perubatan tambahan dan tradisional merupakan salah satu daripada agenda perbincangan.”
Individu yang beratur di hadapan beliau itu sebenarnya ialah mantan Menteri Kesihatan Malaysia, Datuk Chua Jui Meng. “Datuk berkata, ‘Profesor nak datang ke Malaysia dan bantu asaskan program penyelidikan herba dalam bidang perubatan tradisional Malaysia?”
Pertemuan yang tidak disangka-sangka itu berlaku pada penghujung tahun 1998 dan Bodeker kemudian berkhidmat sebagai penasihat pada Kementerian Kesihatan selama tiga hingga empat tahun. Beliau sering berulang-alik ke Malaysia selama tempoh tersebut. Beliau kini terlibat dalam penyelidikan pengetahuan tradisional berkenaan kesihatan, termasuklah perubatan dan pemakanan tradisional.
Nutrisi: lain orang, lain cara
Semasa temu bual kami bersama Profesor Gerry, beliau berkongsi dengan kami satu maklumat ringkas tentang cara pemakanan rakyat Malaysia dan bagaimana kita mengamalkan pemakanan yang salah dalam usaha untuk memastikan amalan pemakanan kita adalah ‘sihat’.
“Anda pasti pernah terdengar berita bahawa diet Mediteranean adalah bagus untuk kita semua. Diet tersebut mampu mencegah penyakit jantung, mengurangkan kadar risiko kanser dan sebagainya. Tetapi, perkara yang kami sedari baru-baru ini adalah satu diet tidak semestinya sesuai untuk diamalkan oleh semua orang. Dari segi nutrisi, rakyat Malaysia dilihat tidak akan menjadi sihat dengan mengamalkan diet ini. Kenapa? Jawapannya mudah, rakyat Malaysia bukan orang Mediteranean.”
“Perkara yang kami sedari baru-baru ini adalah satu diet tidak semestinya sesuai untuk diamalkan oleh semua orang.”
Kita tahu tentang gen tetapi terdapat penemuan baru yang menunjukkan bahawa sebahagian daripada struktur gen kita terdiri daripada bahan epigen iaitu bahan pada gen yang mengumpul maklumat dari generasi ke generasi dan menurunkan kod-kod ini kepada generasi akan datang.
“Dengan peredaran masa, kita telah mengalami evolusi dan dipecahkan pada kumpulan etnik yang berbeza… Kita telah menyesuaikan diri dengan kedudukan geografi kita, hayat tumbuh-tumbuhan dan binatang di sini. Itulah yang diterapkan dalam cara kita memproses makanan. Hal ini digelar sebagai nutrigenomik dan metabolomik iaitu genetik nutrisi dan cara badan kita memetabolisme untuk menyerapkan khasiat makanan. Genetik ini berbeza menurut budaya.”
Bodeker menjadikan diet masyarakat Jepun sebagai contoh.
“Diet mereka sangat berkhasiat. Penduduk Jepun hidup untuk tempoh yang sangat lama dan mereka langsung tidak perlu mengamalkan diet Mediteranean. Bukan sahaja mereka tidak perlukan diet tersebut malah diet itu tidak akan memberikan kesan yang positif sepertimana kepada penduduk di Mediteranean. Hal ini demikian kerana masyarakat Jepun dan Mediteranean mempunyai sejarah nutrigenomik dan metabolomik yang berbeza.”
Tradisi dan khasiat makanan rakyat Malaysia
Jadi, apakah sejarah nutrigenomik dan metabolomik kami? “Malaysia terdiri daripada masyarakat pelbagai kaum dan kita tahu bahawa kumpulan etnik utama di Malaysia ialah Melayu, Cina dan India. Tradisi makanan India dan Cina sudah dikaji dengan teliti. Sementara itu, tradisi dan khasiat makanan Melayu kurang dikaji. Oleh sebab itu kami mula menumpukan perhatian pada kajian tradisi tersebut.”
Pertukaran ke diet tradisional tidak begitu mudah, khususnya bagi golongan yang mempunyai warisan pelbagai budaya, yang mana sebahagian besar daripada rakyat Malaysia dan juga populasi global terdiri daripada golongan ini. Penemuan diet yang sesuai dengan anda memerlukan banyak percubaan.
“Saya mempunyai keturunan Asia tetapi membesar dengan diet Barat. Saya mendapati, sebagai seorang dewasa, diet Asia lebih sesuai dengan saya. Sebaik sahaja saya bertukar ke diet Asia – lebih banyak sayur, rempah-ratus Asia, kesihatan dan tenaga saya bertambah baik. Perubahan tersebut memang sangat ketara.”
Pada ketika itu, Profesor Gerry tidak lagi mengetahui tentang nutrigenomik atau mikrobiom tetapi beliau dapat rasakan khasiat makanan yang sesuai untuk beliau.
Selain nutrigenomik, terdapat satu lagi faktor yang mendorong rakyat Malaysia untuk lebih menumpukan perhatian pada diet yang lebih tradisional.
“Salad Mediteranean bukan ubat. Salad Melayu sememangnya ubat. Tomato, salad dan selasih ialah contoh yang baik dan mengandungi ciri-ciri farmakologi. Tetapi…”
“Apabila sayur-sayuran ini dibandingkan dengan kunyit atau halia, petai atau ulam raja, khasiat sayur-sayuran Malaysia jauh lebih tinggi.”
Menurut Profesor Gerard Bodeker, segala yang terkandung dalam ulam Melayu ialah ubat. Apabila orang ramai makan ulam, mereka sebenarnya mencegah jangkitan parasit khususnya golongan yang tinggal di kawasan luar bandar. Selain itu, kebanyakan ulam juga bersifat anti-bakteria.
Jenis-jenis ulam tertentu merangsang penghadaman dan kefungsian metabolisme. Petai, misalnya, mempengaruhi fungsi renal ginjal. Apabila ulam yang dimakan dicicah ke dalam sambal belacan, mikrob sihat masuk ke dalam usus menerusi proses penapaian selain daripada memberikan bekalan protein pada badan.
Asal-usul nasi lemak yang menyihatkan
“Pada masa dahulu, penduduk yang tinggal di kawasa luar bandar mengalami musim tuaian yang bagus dan semua dapat hidup dan makan dengan baik. Namun begitu, terdapat masa mereka hidup dalam kesusahan. Namun begitu, mereka tetap mempunyai bekalan ulam-ulaman. Terdapat udang kecil di sungai berdekatan bendang padi. Terdapat ikan bilis juga. Dengan semua bahan tersebut termasuk buah kelapa dan segenggam beras yang dituai dari bendang mereka sendiri, maka terciptalah nasi lemak.”
“Segala bahan yang digunakan dalam penyediaan nasi lemak ialah bahan yang mudah didapati. Mereka tidak perlu ke kedai Mamak untuk membeli nasi lemak.”
Nasi lemak ialah asas pada makanan tempatan Malaysia. Profesor Bodeker menekankan lagi bahawa nasi lemak moden tidak sama seperti nasi lemak tradisional.
“Pertama sekali, nasi dan beras yang digunakan tidak dimasukkan ke dalam pemutar besi dan dikilatkan. Padi dibuang kulit menggunakan tangan atau ditampi. Tambahan pula, beras yang digunakan dahulu ialah beras perang, bukannya beras putih.”
Beras perang – manfaatnya kepada anda
Tidak seperti beras perang, beras putih mempunyai nilai kosmetik sahaja. Menurut Profesor Gerry, kulit yang berwarna perang pada beras, atau endosperma, mengandungi vitamin B kompleks yang mencegah penyakit dimensia. Penyelidikan oleh rakan sejawatan beliau di Universiti Oxford menunjukkan bahawa B kompleks mengurangkan kadar pengecutan otak golongan yang mengalami peringkat awal dimensia pada tahap lapan kali ganda lebih berkesan daripada kaedah lain.
Endosperma beras juga mengandungi enzim yang menghadam kanji dalam nasi. “Formula kimia kanji adalah sama seperti gula. Kanji adalah sama seperti gula. Kulit nipis beras mempunyai enzim yang mampu menghadam gula tersebut dan mengelakkan kita daripada menghidapi diabetes. Buang kulit tersebut, tiadalah enzim. Hanya ada gula sahaja.”
Beras perang juga mengandungi asid amino yang membina tisu otot, tisu tulang dan sel otak. “Apabila kita menggilap beras putih, kita sebenarnya membuang vitamin B kompleks itu. Kita membuang enzim yang dapat menghadam gula dalam kanji. Jadi, kita membuang asid amino yang membina otak, otot dan tulang kita.” Beras perang mengandungi protein di bawah membrane beras.
Apabila kulit itu digilap, kita sebenarnya membuang nutrien nasi. Kajian Fakulti Kesihatan Awam Harvard mendapati jika seseorang menambah dua hidangan nasi perang atau nasi tidak digilap ke dalam diet mereka dua kali seminggu , risiko diabetes dapat dikurangkan sebanyak 16%. Jika beras perang dan bijian tulen lain dimakan sebanyak empat kali atau lebih dalam seminggu, risiko tersebut dapat dikurangkan lebih daripada sepertiga.
Risiko diabetes di Malaysia
Amalan pemakanan beras putih dan juga gula putih telah menyebabkan epidemik diabetes berleluasa di Malaysia. “Secara tradisionalnya, gula dan beras berwarna perang. Sebarang pemanis dalam kuih menggunakan gula kelapa, bukannya gula tebu.” Apabila membandingkan indeks glisemik gula tebu dan gula kelapa, gula kelapa mempunyai indeks glisemik yang lebih rendah berbanding gula tebu.
“Jika rakyat Malaysia mahu mengurangkan kadar risiko diabetes, penyakit jantung, strok dan kanser, terdapat dua perubahan besar yang boleh dilakukan dengan sangat mudah iaitu kurangkan kadar pengambilan gula putih dan juga beras putih. Saya tahu akan berlaku kejutan budaya yang besar bagi rakyat Malaysia tetapi kedua-dua perkara tersebut dapat memberikan perubahan ketara pada tahap kesihatan individu dan juga negara.”
Jika rakyat Malaysia mahu mengurangkan kadar risiko diabetes, penyakit jantung, strok dan kanser, terdapat dua perubahan besar yang boleh dilakukan dengan sangat mudah iaitu kurangkan kadar pengambilan gula putih dan juga beras putih.
Buat masa ini, Malaysia mempunyai kadar obesiti, diabetes dan penyakit jantung yang tertinggi di seluruh Asia Tenggara. Selain daripada amalan pemakanan gula putih dan juga beras putih, Profesor Gerard Bodeker berpendapat bahwa hal ini berlaku kerana amalan pemakanan kita adalah yang paling kurang mengamalkan diet tradisional berbanding negara ASEAN lain.
“Apabila anda ke Indonesia, anda jumpa pelbagai makanan Indonesia. Apabila ke Thailand, anda jumpa makanan Thailand. Apabila ke Malaysia, orang Malaysia makan stik dan makanan segera.”
Gangguan metabolisme menyebabkan berlaku suatu proses yang dipanggil ‘peralihan nutrisional’.
“Malaysia dan India adalah dua negara di Asia yang mempunyai kadar pengambilan makanan antarabangsa dan makanan proses tertinggi. Malaysia dan India juga merupakan dua negara dengan kadar diabetes, obesiti serta penyakit jantung yang tertinggi di Asia. Hal ini bukan berlaku secara kebetulan.”
Khasiat makanan tempatan lebih baik dari disangka
“Dengan melihat tradisi diet orang Melayu, salah satu perkara yang diketahui ialah makanan tempatan adalah sangat penting dan jenis dan khasiat makanan tersebut adalah berbeza-beza menurut negeri. Terdapat perbezaan besar dalam amalan diet tersebut dan itulah perkara yang sangat penting untuk didokumentasikan sementara ada orang yang masih tahu tentang hali ini. Kita tidak dapat jamin pengetahuan ini akan sentiasa diketahui umum.”
…makanan tempatan adalah sangat penting.
Berkenaan projek terkini beliau yang melibatkan makanan Melayu yang dijadikan penawar, Profesor Gerry dan rakan sejawatan beliau sedang mengkaji tradisi dan khasiat makanan tempatan kita dengan cara saintifik, sistematik dan berasaskan bukti. “Kami mahu menghidupkan semula dan mendokumentasikan makanan di kampung-kampung, bertanya pada golongan tua makanan yang dimakan oleh datuk nenek mereka untuk mencegah strok, misalnya.
Kami akan dokumentasikan hal ini dan kemudian semak dalam semua pangkalan data serta meninjau penyelidikan lain untuk mengesahkan ulam tersebut sebagai bahan antigumpal dan meningkatkan cetusan sinaptik dalam otak dan sebagainya. Kami meletakkan bukti pada dakwaan tersebut.
Dengan itu, kami dapat bekerja dengan individu seperti anda dan individu lain agar penemuan kami yang berkenaan bukti berasaskan saintifik bahawa makanan Melayu sebagai penawar, dapat menghalang penyebaran penyakit tidak berjangkit.”
“Inilah kuasa khasiat makanan tradisional. Makanan tradisional bukan sekadar resipi warisan, mencipta nostalgia dan mengembali pada gaya hidup pada zaman dahulu. Sebaliknya, mesej yang disampaikan makanan ini ialah…”
“Mari hidup lebih lama. Jangan dijangkiti diabetes. Jangan menderita kerana obesiti, penyakit jantung dan strok.”
Ulam mengandungi khasiat makanan yang paling tinggi
Jadi, apakah ulam yang Profesor Gerard Bodeker syorkan untuk kita tanam di laman dan juga balkoni rumah kita? Jawapan beliau ialah pegaga yang juga dikenali dengan nama pennywort, gotu kola atau nama saintifiknya, centella asiatica. “Salah satu ulam yang penting ialah pegaga. Pegaga digunakan dalam perubatan Cina dan Ayurvedik. Hanya di Asia Tenggara, khususnya di Malaysia, pegaga dimakan mentah.
“Pegaga sebenarnya ialah tonik untuk otak. Kajian menunjukkan bahawa pegaga meningkatkan cetusan sinaptik di dalam otak. Pegaga memperbaiki prestasi kognitif, ingatan dan kebolehan belajar. Setiap pelajar patut makan pegaga setiap hari.” Bodeker mengesyorkan anda untuk menjadikan pegaga sebagai jus. Anda boleh menambah lobak merah atau ubi bit untuk kurangkan rasa pegaga yang pahit.
“Itulah sebenarnya fungsi ulam. Terdapat sesuatu di dalam ulam yang menjadikannya sebagai tonik untuk otak. Ulam juga mempunyai sesuatu yang menjadikannya sebagai tonik ginjal. Selain itu, ulam juga boleh merangsang penghadaman.”
Daun ketumbar merupakan satu lagi ulam yang disyorkan oleh Profesor Gerry.
“Daun ketumbar merupakan penyerap logam berat dari dalam darah. Di Kuala Lumpur, terdapat kandungan arsenik yang tinggi di dalam air bawah tanah kerana aktiviti perlombongan biji timah dahulu. Arsenik merupakan toksin yang sangat bahaya khususnya pada otak. Jika anda makan daun ketumbar sebagai ulam, anda sebenarnya mencegah diri anda daripada dicemar dengan logam berat.
“Ulam merupakan sesuatu yang dipandang enteng. Ulam sentiasa dianggap sebagai hidangan sampingan.” Profesor Gerry dan rakan sejawatan beliau bukan sahaja mengkaji makanan yang perlu dimakan atau khasiat makanan itu, malah cara makanan tersebut dimakan secara tradisional juga. Sebagai contoh, pegaga dimakan secara tradisional dengan menggulung tangkai di sekeling daun untuk membentuk bungkusan kecil.”
“Ini merupakan teknologi pengekstrakan. Hal ini bukan sahaja bergantung pada bahan makanan tersebut malah cara makanan tersebut disediakan. Dengan membuat begitu, anda akan mendapat sebanyak mungkin jus yang boleh kerana daun itu ditekan, dan lebih banyak khasiat makanan akan dapat diekstrak. Bila melihat pada tradisi atau adat tersebut, terdapat kepentingan untuk memahami perkara yang dianggap mudah.”
Ulam kegemaran Profesor
Profesor Gerry mengakui bahawa beliau tidak mempunyai ulam kegemaran, tetapi pegaga merupakan ulam yang paling kerap digunakan olehnya. “Saya banyak menggunakan pegaga kerana saya mahu otak saya fokus dan otak saya ialah periuk nasi saya. Jadi, apa-apa yang membantu perkembangan otak, saya akan makan.”
Jika anda menghadapi masalah mencari ulam segar, Profesor Gerry mencadangkan anda untuk mencari ulam di pasar-pasar malam atau di Little India, Brickfields.
Jika anda mahu mengetahui dengan lebih lanjut tentang Profesor Gerry Bodeker dan penulisan beliau, kunjungi Inisiatif Kesihatan Mental di bawah Institut Kesihatan Global dan Inisiatif Global Untuk Sistem Tradisional Kesihatan, yang dipengerusi oleh Profesor Gerry. Kami tidak tahu tentang anda tetapi kami pasti akan mengamalkan lebih banyak ulam dalam menu kami dan hidangan lain yang mempunyai khasiat makanan yang tinggi di Butterkicap mulai sekarang!
